Sushi Miyakawa only 3 Michelin star Sushi in Hokkaido

บอสพาชิม
Jan 9, 2020
1 min read

Sushi Miyakawa นับเป็นร้านที่ผมตั้งตารอที่สุดร้านหนึ่งในทริปนี้เลยครับ เนื่องจากร้านนี้นับเป็นหนึ่งในร้านซูชิที่ได้รับรางวัลMichelin star สามดาวที่มีเพียงไม่กี่ร้านเเละเป็นร้านเดียวในเกาะฮอกไกโด Sushi Miyakawaยังมีราคาที่นับว่าย่อมเยาว์ที่สุดในบรรดาซูชิมิชลินสตาร์สามดาวอีกด้วย(เอาจริงๆก็เเพงเเล้ว ;))

รีวิวนี้เกิดขึ้นได้เพราะความโชคดีที่ผมดันจองได้ที่นั่งได้เพราะร้านซูชิมิยาคาวะนี่ คิวเต็มด้วยความรวดเร็วเสียมากๆครับเนื่องจากที่ร้านมีเพียง8ที่นั่งเท่านั้น เเต่ความโชคดีนี่อาจจะเรียกว่าความโชคร้ายก็ได้ เพราะที่ๆเหลือมันดันตรงกับวันที่ผมมีเพลนไปพักที่Jozankeiเสียพอดี หลังจากลังเลอยู่สักพักเอาก็เอาวะ ผมเลือกที่จะนั่งรับประทานข้าวเย็นที่มิยาคาวะเเล้วนั่งรถบัสตามคณะไป

ในวันนั้นอากาศที่ฮอกไกโดนับว่าดีทีเดียวครับไม่หนาวมากมีเเดดดี ผมเเบกเป้ก้าวขึ้นรถไฟใต้ดินไปยังสถานี Maruyama Koen ที่ตั้งของร้านซูชิมิยาคาวะนั้นไม่ไกลจากสถานีรถไฟใต้ดินมากนัก ผมถึงหน้าร้านก่อนเวลาเล็กน้อยก่อนได้รับการต้องรับด้วยบริกรหญิงที่สามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้ดีในระดับหนึ่ง ผู้ซึ่งเก็บเครื่องกันหนาวและนำผมไปนั่งยังเค้าน์ทเตอร์ที่มีเพียง8ที่ของร้าน

ขณะที่จิบสาเกเย็นยี่ห้อ Houbiden ในหัวผมพลันนึกถึงประวัติของชายคนนี้ Masaaki Miyakawa นับเป็นเชฟที่นอกจากมีพรสวรรค์เเล้วยังมีโชคอีกด้วย เขาเป็นกับ Masahiro Yoshitake เเห่งร้านSushi yoshitake ร้านMichelin star สามดาวในกรุงโตเกียวมาอย่างยาวนาน ก่อนที่โยชิทาเกะซังจะได้เลือกให้มิยาคาวะศิษย์เอกของเขาเป็นผู้กุมบังเหียนร้านสาขาเเห่งเเรกของSushi Yoshitakeที่เปิดใหม่ของเขาอย่าง Sushi shikon และเชฟมิยาคาวะก็ไม่ทำให้อาจารย์ของเขาผิดหวัง เขาได้ปลุกปั้นร้านจนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดาว ก่อนจะส่งต่อให้เชฟมากประสบการณ์อย่างKakinumaซังที่ยังรักษามิชลินสตาร์สามดวงไว้ได้จนถึงปัจจุบัน หลังจากออกจากเกาะฮ่องกงเขาได้กลับมาเปิดร้านซูชิมิยาคาวะในซัปโปโร่เเละได้รับมิชลินสตาร์สามดาวในที่สุด ทำให้เขาเป็นเชฟซูชิไม่กี่คนที่เคยทำงานในร้านซูชิที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดาวมาแล้วถึงสามร้าน

นอกจากมิชลินสตาร์สามดาวเเล้ว Sushi Miyakawa ยังได้รับรางวัล Tabelog silverกับคะเเนน 4.35 อีกด้วยสูงกว่าร้านอาจาร์ยของเขาอย่าง Sushi yoshitake เสียอีก นับว่าเป็นหนึ่งในร้านซูชิเเถวหน้าไม่เพียงเเต่เกาะฮอกไกโด เเต่รวมถึงญี่ปุ่นด้วย

ด้วยประสบการณ์ในต่างเเดนทำให้มิยาคาวะซังนับเป็นหนึ่งในเชฟซูชิสามดาวไม่กี่คนที่สามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้ดี ช่วยให้ลูกค้าต่างชาติเเบบผมมีอรรถรสในการรับประทานยิ่งขึ้น จากคำอธิบายผ่านเชฟเเละผู้ช่วยหนุ่มและการคุยเล่นต่างๆกับเชฟทั้งสอง เเม้จะดูเป็นมิยาคาวะซังดูเป็นคนที่เงียบเเต่เมื่อได้คุยจะพบว่าเชฟเป็นคนมีอย่างมีอารมณ์ขันทีเดียวครับ อนึ่งเชฟค่อนข้างซีเรียสกับเสียงต่างๆเราไม่ควรรับโทรศัพท์บนเค้าเตอร์ของเชฟ

สไตล์ของเชฟมิยาคาว่านั้นเป็นสไตล์ที่เรียบง่าย ไหลลื่น เเละมั่นคง มีความใส่ใจในรายละเอียดต่างๆสูงมากๆ มันอาจจะดูธรรมดา เเต่เขาเป็นเชฟที่ทำให้ผมรู้สึกว่าเวลาในมื้ออาหารนี้ประหนึ่งการว๊าบเลยทีเดียว การปรุงรสของเขามีไม่มากนักเเต่จะเน้นความสุดยอดของวัตถุดิบชั้นเลิศ ตัวข้าวมีความเค็มนิดๆอมเปรี้ยวอ่อนๆ ชูตัวเม็ดข้าวหวานกรุบๆในปาก เข้ากับสารพัดปลาเนื้อขาวที่เสริฟในคำคืนนี้ได้อย่างดี ทุกๆคำปั้นได้หนักเเน่นยอดเยี่ยมทุกคำ เชฟยังมีน้ำหนักการใช้มีดที่เก่งกาจ เชฟมิยาคาวะเป็นคนที่ใส่ใจกับอุณหภูมิข้าวสุดๆ เรียกได้ว่ามีการอุ่นและเติมข้าวตลอดมื้อสั้นๆนั้นมากกว่า4ครั้งอาจจะเป็นเพราะอุณหภูมิภายนอกที่ค่อนข้างหนาวกว่าเขตอื่นจึงทำให้เชฟต้องใส่ใจกับอุณหภูมิเอาเสียมากๆ

อาหารในมื้อนี้นั้นถือว่าไม่มีจุดอะไรเสียหายใหญ่โต คุณภาพเยี่ยม อร่อยสมศักดิ์ศรีมิชลินสตาร์สามดาว ถ้าจะมีสิ่งเดียวที่ไม่ชอบคือผมรู้สึกว่าอาหารมื้อนี้จบลงค่อนข้างเร็วเลยละครับใช้เวลาเพียงไม่ถึงสองชั่วโมง ตอนเเรกผมคิดว่ามีจำนวนคำน้อยเนื่องจากเวลาการเสริฟ์ที่รวดเร็วเเละไหลลื่น เเต่เมื่อดูปริมาณที่กินเข้าไป โอโห่ ไม่น้อยเลยละครับ อีกจุดนึงที่ไม่ชอบเลยคือร้านไม่เสริฟ์ของหวาน (บางท่านอาจจะชอบก็ได้นะ)

การบริการนั้นก็ไม่มีอะไรขาดตกบกพร่อง สาเกชั้นเลิศอย่าง houbidenถูกเสริฟ์มาในอุณหภูมิที่เย็นพอดีขับรสหวานของตัวสาเกเเละกลิ่นฟรุตตี้ได้อย่างงดงาม ความน่าสนใจอีกอย่างนึงของร้านนี้คือการน้ำบริการที่ร้านนั้นเป็นน้ำใส่น้ำเเข็งซึ่งตอนเเรกสร้างความเเปลกใจให้กับผมว่าทำไมไม่เสริฟ์ชาเขียวร้อนเเบบร้านซูชิชื่อดังอื่นๆ เเต่เมื่อดูถึงอากาศที่หนาวมากข้างนอก (วันนั้นมีหิมะตกเเละอุณหภูมิ ลบสามองศา) กับ ข้าวซูชิของเชฟที่เสริฟ์มาในอุณหภูมิค่อนข้างเย็น ผมว่าน้ำเย็นน่าจะเป็นตัวเลือกที่ถูกเเล้ว

Sushi Miyakawa เสริฟ์เพียงเเต่ Omakase สนนราคาที่20,000เยน ในวันนี้จะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปได้เลยครับ

จานเเรกเป็นซุปชิราโกะใส่กับหัวไชเท้า ตัวซุปรสเบาออกครีมมี่นิดๆเป็นคำเปิดที่น่าสนใจทีเดียวครับ ที่เลือกซุปเเละยังเป็นชิราโกะ อาจจะเพราะเชฟต้องการปรับอุณหภูมิในร่างกายเราเนื่องจากอากาศที่หนาวเย็นของฮอกไกโด

ปลาคุเอะชาชิมิ จานนี้เชฟราดพอนสึมานิดเดียวให้รสเปรี้ยวนิดหวานหน่อยเดียวไม่กลบรสรสมันหวานของปลาของปลาชั้นเลิศ ตัวเนื้อกรอบเด้งของปลานั้นมีเท็กเจอร์ที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ เยี่ยมมากครับ

จานต่อไปเป็น ชิเมะซาบะรมควัน ก่อนจะนำไปย่างในไฟอ่อนๆให้หนังกรอบ จานนี้รสไม่มันเข้มข้นมากนักตัวปลาไม่คาวเลยเรียกว่าไม่มีหอมกับขิงก็ยังกินได้ ที่เด็ดสุดคือความเด้งกรอบที่มีมากจนเหมือนไม่ใช่ซาบะ ขิงเเละต้นหอมสับด้านบน ที่เชฟเน้นเอาเสียมากๆเห็นเเข็งไปปั้นใหม่ทั้งหมดค่อยๆพรั่งฟรูภายในปาก อร่อยจนน้ำตาไหลเลยละครับ เป็นหนึ่งในซาบะที่อร่อยที่สุดที่เคยกินก็ไม่ผิดนัก

จานนี้เชฟเรียก Queen crab ผมไม่เเน่ใจว่าเป็นปูเซโกะหรือซูไว โดยเชฟจะเลือกเฉพาะตัวเมียเท่านั้นก่อนจะต้มเสริฟ์มาเเบบเย็นกับกับซอสน้ำส้มสายชูดำ,ไข่ปูและผิวยุสุ ตัวปูต้มมาได้ดีมีเนื้อหวานอมเค็ม ตัดกับรสปรี้ยวอมหวานอ่อนๆของซอสที่มีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ชวนหิวหอมยุสุที่ปลายจมูก ตัวไข่ปูให้ความกรุบกรอบ ความมันเเละมีกลิ่นอายทะเล จานนี้ผมมีสิบคะเเนนต้องให้เต็มสิบครับ

ต่อไปเชฟเสริฟ์ เอโซะอาวาบิจากฮอกไกโดกับซอสตับ ตัวเนื้อถือว่าปรุงมาได้โอเคกรอบนิดๆหนึบหนับไม่ใช่สไตล์นุ่มอย่างเดียว เเต่ที่จะไม่ชอบเห็นจะเป็นตัวซอสรสออกออกครีมมี่ ฟูเบา เเต่ส่วนตัวผมว่ามันเลี่ยนเกินไปสำหรับเป๋าฮื้อ มีร้านที่ทำเป๋าฮื้อประทับใจผมมากกว่านี้อีกหลายร้าน

มาถึงจานที่เซอร์ไพรส์ที่สุดในมื้อนี้ก็ได้ครับ มันคือดอกตูมของหัวHorseradish กับคาราซูมิ คัสสึโอะเเห้งเเละผิวส้ม คำเเรกที่เข้าปากผมค่อนข้างประหลาดใจเพราะมันเป็นคาราซุมิที่ค่อนข้างจืดเเต่หมักมาได้อร่อยดี ทำให้ไม่กลบกลิ่นหอมผิวส้มยุสุและรสหวานอ่อนๆของดอกฮอสเรดิช อร่อยเเบบงงๆครับ

ต่อกันกับซูชิครับ ปลาTai มาเป็นคำเเรก คำนี้ปลาเนื้อเเน่น รสมันมากๆไม่มีกลิ่นคาว หอมกลิ่นข้าวจางๆ มีซูดาจิติดปลายลิ้น ดีมากๆครับ

คำต่อไปคือ Akami หมักโชยุ คำนนี้เนื้อปลาติดเอ็นเล็กๆกระจายทั้งชิดให้ความรู้สึกกรุบๆสู้ฟัน เเบบมีเอกลักษณ์ ซอสโชยุที่ใช้ทำซึเคะนั้นใช้ของดีมากๆผสมกับคอมบุทำให้ติดหวานนิดเเละมีความอุมามิ ข้าวที่เเข็งกรุบๆของMiyakawa ตัดกับความเด้งสู้ฟันของปลา เป็น อากามิซึเคะที่ยอดเยี่ยม อร่อย เเละมีสไตล์ที่โดดเด่น คำนี้ผมประทับใจมากๆครับ

Kinmedai คำนี้เป็นหนึ่งในคินเมะไดที่ดีที่สุดที่ผมเคยทานคำหนึ่งครับ เชฟปาดโชยุมาบางมากๆทำให้เรารับรู้ถึงคุณภาพที่ยอดเยี่ยมของปลา โดยมากปลาคินเมะไดมักจะกรอบเด้งเเต่คำนี้ของMiyakawa นุ่มมากๆ เนื้อปลามีรสมันนิดๆ ตัดกับความกรุบๆของข้าวเเละกลิ่นหอมข้าวจางๆ ประทับใจมากๆครับ

เชฟใช้ปลาทูน่าที่จับจากบริเวณฮอคไกโด มาจากตลาดปลาที่ฮาโกดาเตะ มีนำ้หนักเพียง 200กว่าโลเท่านั้น

คำต่อมาเชฟเสริฟ์ Chutoro ที่นำไปหมักซอสโชยุเเละย่างบางๆ คำนี้หอมกลิ่นควันไม้บางๆ มีรสเข้มข้นกว่าอากามิ ปลาติดเอ็นกรุบๆเหมือนอากามิเเต่เนื้อมันกว่า เยี่ยมมาก

ถัดไปเชฟเสริฟ์ Kohada คำนี้เป็นคำที่ปกติผมไม่ค่อยชอบมากนัก เเต่โคฮาดะของร้าน Miyakawaนี้หวานมากๆครับ เรียกว่าเนื้อหวานมากกว่ามันเสียอีก เรียกว่าเป็นซูชิคำที่เปิดโลกเลยครับ

Sawara หรือปลาอินทรีย์เป็นคำต่อมา โดยเชฟจะนำปลาอินทรีย์จากสเปนไปรมควัน และโรยผิวยุสุป่นก่อนเสริฟ์ คำนี้หอมควันเเละมีกลิ่นส้มยุสุที่ปลายจมูนิดๆ ปลาเนื้อมันมาหวานติดปลายลิ้นตัดกับข้าวที่เปลี่ยนนิดๆได้อย่างดี อร่อย

ชิมะอาจิจากชิสุโอกะ ค่อนข้างกรอบ เนื้อมัน ไม่คาวมากนัก มีขิงเเละหอมส่งกลิ่นจางๆ

Takuan สีจืดกว่าปกติ คำนี้ ค่อนข้างกรอบกรุบกว่าร้านอื่น รสอ่อนจางกว่า มีความหวานติดปลายลิ้น เป็นคำที่สดชื่นดีครับ

มาถึง Uni คำนี้จะเป็นข้าวผสมกับซอสอูนิ ออนท็อปด้วยบาฟูอูนิหมักคอมบุ สาหร่าย โดยเชฟใช้อูนิทั้งหมดจากฮาโกดาเตะเช่นเดิม คำนี้ผมแอบผิดหวังเล็กๆ เพราะตัวข้าวที่เย็นไปนิดเดียว(นิดเดียวจริงๆ)กับข้าวที่เปรี้ยวจนโดดไม่ผสมกลมกลืนกับอูนิ เเต่นอกนั้นถือว่าดีครับ รสหวานของอูนิชั้นเลิศบาลานซ์กันได้ดีกับสาหร่าย เรียกว่าอร่อยไม่สุด

มาถึงหนึ่งในซูชิที่ผมชอบที่สุดอย่าง คุรุมะเอบิ คำนี้เชฟเสริฟ์กุ้งมาเเบบกึ่งสุกกึ่งดิบ เมื่อเข้าปาก วาซาบิหวานฉุนนำหน้ามาก่อนเลย ตามด้วยเนื้อกุ้งหวานกรอบเด้งชั้นเลิศ คำนี้เชฟไม่เน้นความอร่อยจากมันกุ้ง ซึ่งช่วยชูรสเน้นๆของเนื้อ วาซาบิที่ใส่มามากกว่าคำอื่นเล็กน้อยยิ่งชูรสหวานของกุ้งได้อย่างยอดเยี่ยม สุดยอดมากๆครับ